Otet balsamic sau otet din vin?

Otetul este nu numai un element esential in bucatarie dar si unul extrem de versatil. Exista numeroase sortimente de otet de la cel balsamic la cel de orez. Fiecare dintre aceste tipuri este caracterizat de o aroma aparte. Otetul este un lichid acru (cu un PH cuprins intre 2 si 3.5) obtinut prin fermentarea etanolului (alcoolului), din bauturi precum vinul, berea sau cidrul. De-a lungul istoriei oamenii au folosit otetul ca mancare dar si ca leac. Legenda spune ca oamenii au descoperit accidental otetul, in urma cu cateva secole, lasand un butoi cu vin prea multa vreme la fermentat (depozitat in conditii necorespunzatoare, vinul a intrat in contact indelungat cu oxigenul din aer). In limba engleza cunvantul otet se traduce “vinegar” care provine din vechiul frantuzesc “vin aigre” care inseamana vin acrit. Insa nu toate tipurile de otet se obtin din struguri. Otetul se poate obtine din orez,mere, orz. Fiecare tip de otet are particularitatile sale si trebuie folosit intr-un anumit fel.

Otetul este o alternativa buna pentru un stil de viata sanatos si o dieta usoara. Datorita gustului sau acrisor reduce nevoia de sare mai ales in supe si retete cu fasole. Reduce cantitatea de grasimi din anumite retete deoarece echilibreaza aromele fara a necesitata adaos suplimentar de smantana, unt sau ulei. Otetul este prezent intr-o varietate de arome.

Otetul alb

 Unul dintre cele mai des intalnite tipuri de otet din America. Se obtine din etanol (din cereale) sau acid acetic (obtinut in laborator) care se dilueaza cu apa. Aroma sa este extrem de puternica si nu este utilizat in mancare, fiind utilizat pentru a curata diverse obiecte din casa.

Otetul din cidru

Are o culoare brun-deschisa, se obtine din mere si are o subtila aroma fructata. Este indicat pentru salate, dressing-uri, marinate.

Otetul din vin

Se obtine prin amestecul  fie de vin alb, sau de vin rosu fiind extrem de utilizat in Europa. De multe ori otetul de vin se infuzeaza cu ierburi aromatice sau fructe pentru a ii imbogatii aroma. Calitatea vinului din care este obtinut determina calitatea otetului. Otetul de vin de calitate superioara se obtine din vin bun care se lasa la maturat in butoaie de lemn pentru mai multi ani. Rezultatul este un otet cu aroma bogata, intensa si delicata.

Otetul sherry este o varietate a otetului de vin, obtinuta din vinul sherry (vin fortifiat), fiind importat din Spania. Vinul este lasat la maturat cel putin 6 luni in butoaie de stejar. Are una dintre cele mai complexe arome ale oteturilor de vin, fiind utilizat pentru sosuri dar si in mancare.

Otetul din sampanie este obtinut din sampanie avand o aroma mult mai proaspata si mai usoara fata de celelalte tipuri de otet din vin. Este recomandat sa fie utilizat in salate sau sos vinegreta.

Otetul balsamic

Exisat doua tipuri de otet balsamic, traditional si comercial.

Otetul balsamic traditional este un tip de mancare artizanal asemanator vinurilor bune, cu o istorie indelungata si metode traditionale de obtinere. Un otet balsamic de calitate superioara poate fi obtinut numai de un maistru, cu o experienta bogata in obtinerea unui astfel de produs.

Strugurele alb si dulce de trebbiano, care creste in regiunea de nord a Italiei ( zona Modena) este baza celui mai bun otet balsamic din lume. Strugurii trebuie lasati sa acumuleze cat mai mult zahar, apoi ei sunt presati si se obtine sucul (mustul) care se fierbe pana se obtine consistenta dorita.

Otetul balsamic traditional se lasa la maturat perioade cuprinse intre 6 si 25 de ani. Maturarea are loc in diverse tipuri de butoaie din lemn precum: castan, dud, stejar, ienupar si cires. Fiecare producator are propria  formula pentru ordinea in care otetul este mutat dintr-un butoi in altul. Astfel aromele obtinute sunt bogate, complexe, dulci si cu arome subtile de lemn. 

Deoarece procesul de productie al acestui tip de otet este de lunga durata o cantitate limitata de otet balsamic traditional este prezenta pe piata in fiecare an.Anumite tipuri de otet balsamic traditional au un anumit numar de frunze pe eticheta, aratand astfel calitatea produsului ( numarul maxim de frunze este patru ).

Otetul balsamic comercial este cel mai des intalnit tip de otet balsamic de pe piata. Anumte tipuri sunt facute in Modena insa nu prin metode traditionale. Unele tipuri de otet balsamic nici macar nu sunt produse in Italia. Pentru a certifica provenienta lor, aceste produse trebuie sa aiba mentionata pe eticheta zona de unde provin.

Productia otetului balsamic comercial nu are nici o restrictie geografica, a perioadei sau metodei de maturare. Acestea pot fi maturate vreme de sase luni in recipient de otel, apoi pentru doi ani in butoaie de lemn.

Indiferent de tipul de otet balsamic folosit (fie cel comercial ,fie cel traditional), gustul este inconfundabil. 

Gustul de dulce si acru sunt in echilibru perfect.  Otetul balsamic se consuma impreuna cu mancaruri sarate (precum branza de capra), mancaruri astringente (precum spanacul) si dulci (precum capsunile).

Otetul din orez

Transparent sau galben pal, provine din Japonia unde este esential pentru a prepara sushi. Otetul din orez se obtine din zaharul gasit in orez. Acesta este maturat, filtrat iar produsul final are o aroma subtila si delicatea. Otetul din orez este prezent si in variante rosii sau negre , care au o aroma mult mai intensa decat cel galben pal.

Otetul de orez este utilizat in bucataria asiatica in salate si produse stir-fry (preparate in ulei putin si la foc rapid). Aroma subtila este perfecta pentru legume si fructe. Multi bucatari utilizeaza acest tip de otet in salate deoarece nu modifica culoarea preparatelor.

Otetul din malt

Este un otet brun-inchis la culoare specific bucatariei Marii Britanii. Productia otetului din malt incepe prin germinarea boabelor de orz. Acest proces permite enzimelor sa descompuna amidonul. Astfel rezulta zaharul si o bautura ce contine alcool si malt (bere). Dupa ce bacteriile transforma berea in otet acesta este maturat. Otetul din malt este folosit in preparate britanice dar si ca sos pentru traditionalul peste cu cartofi.

Otetul din trestie de zahar

Se obtine din trestia de zahar fiind utilizat cu precadere in Filipine. Este de culoare galben-deschis fiind asemanator otetului de orez. Trebuie mentionat ca nu este mai dulce decat celelalte tipuri de otet.

Otetul din bere

Este un otet de culoare galben-intens, utilizat in Germania, Austria si Tarile de Jos. Se obtine din bere, are un gust puternic iar aroma acestuia depinde de tipul de bere utilizat.

Otetul din cocos

Este un otet alb, cu gust puternic, acid si o usoara aroma de drojdie. Este des utilizat in bucataria Asiei de Sud-Est.

Otetul de stafide

Un otet de culoare brun-deschis este utilizat in bucataria Turiciei si a Europei Orientale. Acesta se infuzeaza cu scortisoara pentru a obtine o aroma intensa, specifica. Este folosit ca dressing pentru salate.

Otetul este folosit pentru gatit si copt, pentru salate si dressing-uri sau marinate. Perioada de valabilitate a otetului este foarte mare deoarece acizii naturali din compozitia ajuta la conservarea otetului. Nu este necesar sa fie tinut in frigider.